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鸡的屠宰加工技术概述

2023-06-05 来源:吉桦宠物
导读鸡的屠宰加工技术概述


鸡的屠宰加工技术

“民以食为天,食以安为先”。随着人们自我保健意识逐步深入人心,人们愈来愈重视饮食与健康的关系,农产品消费需求正向优质、营养、安全的方向发展。就拿鸡肉产品来说吧,它是高蛋白、低脂肪的食物,多年以来,深受广大消费者的喜爱。那么,怎样才能让消费者吃上放心鸡肉呢?除了要紧抓生产源头,关键还在于规范鸡的屠宰加工流程,把好鸡肉食品屠宰加工的每一道关。 在今天的节目中,我们就向您系统的介绍《鸡的屠宰与加工工艺》。

待宰毛鸡的运输与验收

运输

通常,我们把还没有进行屠宰的鸡称为毛鸡。

夏季毛鸡运输时,为了减少热应激,降低路途损耗,要经常给车身和毛鸡浇水;

冬季毛鸡运输时,为了防止冻死毛鸡,应注意运输保暖工作,运输时可用防寒材料将毛鸡运输车遮严,同时也要注意空气流通,防止闷死毛鸡。

毛鸡通道

毛鸡进场要经过撒上适量氢氧化钠的专设通道,氢氧化钠有消毒作用

当运输车经过毛鸡通道时,车轮正好碾压在火碱上,起到了消毒作用

同时,工作人员还要用200-300ppm次氯酸钠溶液对通道的地面进行冲洗和消毒

待宰毛鸡的验收

毛鸡验收工作直接关系到屠宰加工后产品的质量,因此,工作人员一定要把好这一关。

首先要进行证件检查。

证件检查

运输车进场后蓄主必须向屠宰加工场的兽医提供三个主要证件。

《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》

这三个证件都是由动物防疫检验部门签发,用以证明这些动物在运输过程中手续是合格的,没有被污染,因此这三个证件是必不可少的,但工作人员不能以这三个证件做为唯一的检验标准,证件检查合格后,还要对毛鸡进行感官检查。

感官检查

感官检查主要是指对毛鸡的精神和外观进行系统的观察。

首先观察鸡的体表有无外伤,如果有外伤,则感染病菌的几率会成倍的增加,不能接收。

然后,察看鸡的眼睛是否明亮,眼角有没有过多的粘膜分泌物,如果过多,表明该鸡健康状况不好,属于不合格鸡,应该拒收。

最后检查鸡的头、四肢及全身有无病变。

经检验合格的毛鸡准予屠宰,接下来就可以进入实质性的屠宰阶段了。

鸡的屠宰工艺

从工艺流程上来分,鸡的屠宰包括:挂鸡、电击晕、放血、浸烫打毛、补拔毛、切爪、脱黄皮、二次挂鸡、脖皮开口、钩嗉子、开膛、通腔、掏膛、内脏分离、剪肛门、三次挂鸡、去头、预冷消毒、四次挂鸡、体表冲洗等步骤。

挂鸡

具体操作方法:

操作人员用两手轻抓鸡腿关节下部,使鸡头向下,胸腹向前,鸡背朝向挂鸡操作员。

将鸡爪分开挂在传送链钩两边的钩槽内,用力向下拉,使鸡爪全部卡在钩槽底部。

挂鸡时,每只挂钩只能挂一只鸡,不能一钩多挂或将一只鸡挂在两个链钩上。

挂完鸡后,空筐随着传送带进入冲筐机,并用200-300ppm次氯酸钠溶液冲洗鸡筐。

运输车也要用200-300ppm次氯酸钠溶液进行冲洗消毒,包括车身、车头、车轮等都

要冲洗,这样可以防止下一批毛鸡交叉污染。

电击晕

电击晕就是利用电流刺激使鸡昏迷

可以先设一个电击晕池,池底有电流通过,电压为35-50伏,池内装满水。随着输送机的自动运转,挂在链钩上的鸡依顺序地经过电麻板,一触电,活鸡会很快无痛苦昏迷,以便下一步放血。

放血

操作人员需要佩戴钢丝手套,左手握住鸡头,拇指和食指紧掐鸡的耳朵上部,其余三指平贴在鸡下颌

操作方法:

操作人员在鸡耳下1厘米偏喉管上部下刀,切断颈总动脉,不要伤及神经、气管和食管。鸡的沥血时间一般为3.5分钟以上,沥血后进入烫鸡池。

浸烫打毛

烫鸡池温度为58℃-62℃,烫鸡时间为80-100秒,工作人员可根据鸡的日龄、鸡体大小和有无病变随时进行调整。

烫好的鸡进入打毛机,去除鸡身上的大部分毛。

补拔毛

对于尾毛、翅毛及腿毛等未打尽的鸡毛,工作人员要用拇指和食指将其拔下,严重去毛不尽的鸡应重新进行烫毛、打毛。

切爪

拔毛后的鸡被传送到切爪机,将鸡爪切下,通过卸爪器落入专门的容器。

脱黄皮

将鸡爪倒入清爪器,清爪器的水温为60℃-65℃,清爪器通过安装皮指将不断搅动的鸡爪黄皮剥离。

二次挂鸡

鸡体在切爪后进入二车间,二挂操作人员将鸡体挂入传送链。

具体操作方法:

抓住鸡脖子靠近头部的位置,伸手将手心部靠压在链钩中间的凹槽上,使鸡脖子卡在槽中。

整个动作要迅速、准确。

脖皮开口

操作人员左手抓住鸡,右手拿刀在嗉囊往上3厘米处从上向下将鸡皮割开,露出整个嗉囊和胸骨。

开口过程要准确无误,不得划破嗉囊和大胸。

钩嗉子

左手抓紧鸡的嗉囊处,右手持尖钩用力往回拉,使嗉囊整体脱离鸡体,注意不要钩破嗉囊。

钩嗉子结束后,还要用水清洗嗉囊处

开膛

操作人员左手握住鸡右大腿,使肛门向着操作人员,右手拿刀,沿腹部向胸尖处划开。

工作过程中不能划伤鸡胸、肠子、肝脏和胆囊。

通腔

操作人员左手扶鸡右前胸,右手用专用的塑料通腔棒,用力从两胸间气管、食管通向腺胃的地方捅进去,使内脏下移,便于掏膛。

掏膛

通腔之后要对鸡进行掏膛, 掏膛要使用掏膛钩。操作人员左手抓住鸡左翅根,使鸡背向

操作人员,右手拿着掏膛钩,将心、肝、肠等内脏拉出来。掏膛一定要彻底,腔体内不能有内脏残留。

内脏分离

经掏膛掏出的内脏还要将其用手拉下,脱离鸡身,内脏中的心、肝、肠等器官沿着流槽冲走, 肝、肠等器官被过滤出来。

剪肛门

左手握住鸡左腿,右手用剪刀将肛门剪去。

注意:不能剪破直肠,不能剪掉太多的油和皮,要将肛门及后段肠子全部从鸡体脱离。剪肛门后,要将鸡体的嗉囊污物冲洗干净。

三次挂鸡

操作人员将鸡从钩子上取下,翻转过来将鸡腿挂到链钩两端的槽内。

随后鸡就进入去头工序。

去头

三次挂鸡后,鸡腿向上,头向下,鸡头依次卡在机器的链槽中,随着链钩的转动,鸡头掉入专用容器内.去头后的鸡要用高压冲洗机冲膛,保证每只鸡胴体内外都冲洗干净。

预冷消毒

经过冲洗干净后的鸡,应迅速进入螺旋型冷却池中进行预冷却。

每个预冷池中设有搅动装置,都采取冷水加冰块来调节鸡体温度。

预冷一池,鸡体温度应控制在15℃以下,以缓慢降低鸡的温度,防止肌肉纤维迅速缩短而导致鸡肉老化。

预冷二池,鸡体温度应控制在7℃以下。

预冷三池,鸡体温度应控制在4℃以下。

在预冷过程中,要向预冷一池和二池加50-100ppm次氯酸钠溶液进行消毒,这样可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低,起到消毒目的。

鸡必须向水流相反方向移动,以便使鸡在移动时始终接触最清洁的水,保持干净。

每只鸡用水量在1升以上,冷却后的鸡体温度保持在4℃以下,总冷却时间不少于30分钟。

四次挂鸡

鸡经过预冷消毒后,工作人员将鸡脖子挂到分割线链钩凹槽内。

体表冲洗

四次挂鸡后,鸡进入了体表喷淋器,鸡体表面的残留物被迅速冲掉,而后再进入沥水池,把鸡体上的水分沥干,以便进入胴体分割。

当体表冲洗完成之后,标志着鸡的全部屠宰工序已经结束。接下来还要进行胴体分割等加工工艺。

鸡肉的加工工艺

经过屠宰预冷后的鸡进行四次挂鸡和体表冲洗后,就进入鸡肉的加工阶段了。鸡肉的加工主要分为胴体分割、包装、冷冻和冷藏几个部分。

胴体分割

目前,鸡体分割规格标准主要随市场需要决定,我国根据卫生部门和商检局核准采用《出口冻肉用鸡加工卫生操作规程》来进行分割。

一般可以分为主产品、副产品。主产品又可以分为腿肉类、胸肉类、翅肉类等。

划胸线

操作人员握住鸡腿上侧,用刀沿胸翅下部将皮划开,内侧不得划破鸡架外膜。

划腿线

操作人员握住鸡的右腿,用刀沿腿根部内侧将皮划开,不得划破腿肉。

掰腿

操作人员两手把住鸡的两腿,鸡背对着工作人员,两拇指按住大腿内侧,用力向后掰,使腿关节完全脱臼,鸡腿与鸡体呈垂直状。

卸腿

左手握鸡腿的膝关节,右手持刀切开股骨与髋关节连接处的韧带及肌肉,撕下鸡腿。

卸左腿与卸右腿的动作要领基本相同,区别在于左手右手操作。

剔扇形腿

从传送带上挑出重量在240克以上的鸡腿

右手拿刀,左手握住鸡的腿爪关节处,用刀将小棒骨从肉上一刀切下来,切下的扇形腿肉做腿肉原料,剩余部分为琵琶腿。

卸翅

左手握刀,右手握住右翅的根部,在翅根的关节处顺背骨下划,同时右手顺势用力拉翅和胸,使之脱离鸡架。

翅胸分离

操作人员一手拿着翅中的关节处,另一手用刀在翅根处往下切,鸡翅不能带胸皮和胸

肉,鸡胸上不带软骨和骨膜。

去皮

一手拿胸,一手抓住皮,使胸和皮分开。

刀修

操作人员从流水线上捡起鸡胸,平放在案板上,用刀修除胸肉边缘处的油脂、筋膜等。

剪修

操作人员捡起传送带上经刀修过的胸肉,剪去刀修无法修理的部位,去掉淤血、油脂。

经过胸翅分离后,再对整翅进行分割

先用刀在鸡翅根关节处切开,分下翅根,然后再分开翅中和翅尖,下刀要准确,保持翅根、翅中、翅尖的自然形状。

副产品

副产品的整理必须使用单独车间,防止交叉污染。

摘心肝

具体操作方法为:

右手抓住心肝,拇指和食指捏紧心、肝、胗连接处,左手抹去鸡肠、油等附着物,将心肝拉下去胆囊,去除心包膜、血管、脂肪和心内血块,将正常的心、肝放入固定容器。

修鸡脚

脱掉黄皮的鸡脚需要除去脚掌上的肉垫。

具体操作方法为:

左手握住鸡脚,右手拿刀,削去脚掌中心突起的肉垫,可借助大拇指辅助操作。另外,还需要将鸡脚关节凸起的肉垫削去。

鸡体经修整分割后,产品经过称重、包装,分级,冷藏,保鲜后就可以出厂了。

鸡肉食品的安全是一个系统工程,环节众多,控制过程复杂,这就要求工作人员有认真负责的工作态度,熟练掌握基本操作技能,才能生产出安全、绿色的鸡肉。

人员和车间设施的卫生管理

为保证鸡肉质量,对进入操作间的人员、操作间以及操作工具一定要进行严格的卫生要求。

人员的卫生要求

进入生产区人员必须佩戴口罩、发罩、工作帽,穿工作服、雨靴。

进入车间的通道处,设专人进行粘尘,去除身上的灰尘。

同时,检查员工着装,是否携带无关物品、饰物,确保进入生产车间人员无头发外露,无携带与生产无关的物品。

手的消毒

职工进车间前必须洗手消毒

洗手程序为:

先用清水冲洗掉手上的浮物,再用洗涤剂洗一遍,

先洗手腕,然后再依次洗手背、手掌、手指、手指间。

然后用清水冲洗掉,再用浓度为50-100ppm次氯酸钠溶液泡10秒钟,烘干,之后再用75%的医用酒精进行消毒。

洗手要求

进生产区前和每次重新上岗前必须严格清洗,生产过程中,40分钟进行一次洗手消毒。

流动管理

严禁职工串岗,职工有无串岗,主要看职工的着装就可以了,不同颜色的帽子和衣服表示职工所处岗位不同。

严禁职工触摸与生产无关的物品。

操作车间的卫生要求

操作车间的地面要定时打扫,一般每隔30分钟打扫一次,做到无积水、无杂物。

用于禽制品的传送带,必须是不锈钢或其它符合卫生要求的材料制成,随时清洗,每日消毒。

使用工具的卫生要求

在鸡的屠宰和加工过程中,直接和食品接触的操作工具,如刀具、案板等,须每隔40分钟消毒一次,消毒液选用浓度为50—100ppm次氯酸钠溶液,也可以直接用83℃以上热水,消毒时间10分钟以上。

以上为您展示的是鸡的屠宰与加工工艺,在实践生产中,为了保证鸡肉食品的安全性,就需要配备完善的食品安全生产体系,严格遵循卫生安全和生产管理制度。

同时,营养丰富、安全卫生的鸡肉食品也必然催生鸡肉食品市场的需求,进一步促进鸡产业的蓬勃发展,为我国农村优化产业结构,发展农村经济,提高农民收入,起到积极的推动作用。

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